Representantes de Granja Porcón y Minera Yanacocha
¿Cuál es la proporción adecuada, entre leche de oveja y leche de vaca, para producir un queso de excelente calidad? Esa es la pregunta que intentará responder la cata de quesos que organizaron ayer domingo 16 de diciembre la Cooperativa Granja Porcón y Minera Yanacocha, en el hotel Costa del Sol de nuestra ciudad.
Doce catadores, entre expertos y simples consumidores, probaron quince tipos de queso y registraron su evaluación, en un proceso que ayudará a identificar los atributos que posee el queso de oveja hecho por la Granja en pequeña cantidad desde el año 2005, y las características importantes que no le deben faltar al producto. Los degustadores evaluaron la apariencia exterior e interior, el sabor, la textura y el olor.
Al catador Franco Rusca, Chef de la empresa Aramark, formado en la escuela de alta cocina internacional Le Cordon Bleu, la iniciativa le pareció “buenísima”. El profesional alabó el producto lácteo y recomendó su difusión y consumo. “Tenemos que dar a conocer todo lo que produce la región, por ejemplo los hongos de Porcón son muy valorados en otros lugares mientras que aquí no se consume mucho”, dijo Rusca. Por su parte, Milagros Niño de Guzmán, propietaria del Tuna Café, comentó que el queso de oveja degustado será un excelente insumo para la comida que ella ofrece en su restaurante.
“Aparentemente es una tarea muy simple, pero cualquier producto, sea alimento o bebida, tienen que ser catado para lanzarlo con éxito al mercado”, dijo Alexander Chávez, agrónomo investigador y funcionario del área de Responsabilidad Social de Yanacocha. Agregó que los datos proporcionados por los catadores complementarán los resultados de los análisis microbiológicos y bromatológicos que el laboratorio de alimentos El Ingenio –nuevo servicio en Cajamarca- practicará a las muestras del producto tomadas antes de la degustación.
Carlos Ramón, representante de dicho laboratorio, lamentó que “algunas veces el producto elaborado con muy buena materia prima, se desprestigie por las malas prácticas que se emplean en la elaboración”. “Ahora que estamos fomentando un producto de marca regional, nuestro laboratorio se convierte en una herramienta valiosa para controlar y mejorar su calidad de los quesos”, señaló el especialista.
El experimento fue dirigido por la estudiante del último año de la carrera de Industrias Alimentarias de la Universidad Privada del Norte, Fabiola Milena Alva Sánchez, en el marco de su tesis “Estudio de Factibilidad para Producir Queso de Leche de Ovino en Graja Porcón” financiada por la empresa minera a través de la Cooperativa. “El queso de oveja debe ser consumido no sólo por su excelente sabor y propiedades nutricionales, también es muy digerible y recomendado para las personas intolerantes a la lactosa”, comentó Alva.
La investigadora agregó que los resultados del ensayo serán un aporte para la Universidad y para Cajamarca. Servirán para que otros estudiantes e investigadores tengan una línea de base a la cual acudir para la elaboración de futuras tesis y trabajos relacionados con la crianza de ovejas y la producción de quesos derivados de su leche. “Este trabajo no se ha hecho antes en Cajamarca. A pesar de que la Granja produce quesos de oveja hace varios años, no se hizo antes un registro científico como el que estamos haciendo hoy”, añadió.
Además de mejorar su calidad con miras a duplicar la producción el próximo año –se calcula un rendimiento actual de cien kilos-, Granja Porcón, con el apoyo de Yanacocha, organizó el evento para postularse ante la Municipalidad de Cajamarca, como sede del plan piloto para el megaproyecto, de esta última, que propone introducir en la región las ovejas de raza Frisona del Este, conocidas por su excelente rendimiento lechero.
Granja Porcón, aseguran los promotores del proyecto, tiene una sólida organización y cuenta con condiciones técnicas y ambientales para la crianza óptima de ganado ovino. Además posee una bien ganada experiencia de siete años en la producción a pequeña escala de queso de oveja. La Granja obtiene rendimientos de hasta un litro de leche por día con animales de raza Corriedale, lo cual es excepcional pues no son productores de alto rendimiento como si lo es, en cambio, la raza Frisona.
La alianza Granja Porcón – Minera Yanacocha para documentar y mejorar la producción de queso de oveja es un ejemplo deben imitar otras instituciones, dijo Víctor Vargas, gerente de asuntos gubernamentales de la empresa minera. El conocido economista cajamarquino señaló que el proyecto de introducir la raza Frisona del Este en la región tiene un enorme potencial económico que generaría puestos de trabajo y mejores condiciones de vida para la población. “Granja Porcón nos está demostrando su capacidad empresarial, en el futuro puede tener propuestas muy interesantes para el desarrollo de toda Cajamarca”, añadió Vargas.
